Картофель в мундире при диабете
Картофель — это тот продукт, который эндокринологи и диетологи крайне не советуют употреблять в пищу людям с сахарным диабетом. Необходимо ли полностью отказаться от него в любых видах или же есть определенные хитрости, которые позволят свести к минимуму нежелательные последствия?
Почему при диабете запрещают есть картошку
Мы уже много говорили о продуктах, которые нам можно и нельзя, а также объясняли почему. Разные продукты по-разному влияют на скорость усвоения глюкозы и рост сахара в крови.
Каждый продукт имеет свой гликемический индекс (ГИ) — показатель скорости влияния на уровень глюкозы (сахара) в крови. Чем выше ГИ продукта, тем бОльший скачок сахара он даст.
Картофель и блюда из него попадают в разряд продуктов с высоким ГИ, и его употребление в пищу чревато резкими и трудно контролируемыми скачками сахара в крови. Но не спешите полностью отказываться от любимых блюд с картофелем!!! Есть секреты, которые этот ГИ помогут снизить. Ими я и хочу поделиться с вами!
ГИ зависит от способа приготовления
Открою секрет, что гликемический индекс напрямую зависит от того, как было приготовлено блюдо!
Чем выше температура приготовления картофеля и чем дольше длилась термическая обработка, тем больше будет ГИ блюда. Разберемся детальнее.
В процессе варки картофеля крахмал, которые содержится в нем, вступаем во взаимодействие с водой, набухает и желатинизируется. В таком виде он в пищеварительном тракте гораздо быстрее превращается в глюкозу и усваивается.
В процессе жарки температура гораздо выше, чем при отваривании, при этом образуются декстрин — олигосахарид, очень быстро усвояемый организмом. Золотистая хрустящая корочка на поджаренных ломтиках картофеля — это как раз он.
Ниже приведу примерное значение ГИ в картофельных блюдах:
Считаем ХЕ
Для людей с сахарным диабетом 1 типа очень важно вести подсчет углеводов в еде для подбора точной дозы инсулина на съеденное количество хлебных единиц (ХЕ) — 10 или 12 грамм углеводов равно 1 ХЕ.
Из таблицы мы видим, что углеводов в 100 граммах картофельного пюре на воде не так уж и много, всего 16 грамм.
Правда, ГИ картофельного пюре очень высок и достигает 90! Что же делать в такой ситуации?
Снижаем ГИ блюд из картофеля
А теперь мы переходим к самому интересному: к способам снижения гликемического индекса блюд из картошечки!
Вымачивание
Во многих статьях утверждается, что вымачивание в холодной воде в течение нескольких часов позволяет удалить из картофеля некоторое количество крахмала. Я подвергаю сомнению этот рецепт, так как крахмал является не растворимым в холодной воде, и каким образом он уйдет из картофеля, особенно из тех его клеток, что не попали на срез и остались целыми — решительно не понятно.
Считаю, что хоть сколько-то эффективна тактика вымачивания может быть разве что в том случае, если вы предварительно измельчите картофель на терке.
Минимум термообработки
Помните, что варить картошку с точки зрения минимизации ГИ всегда лучше, чем жарить или запекать, так как чем выше температура — тем выше ГИ. Кроме того, следует минимизировать время, в течение которого происходит термообработка. Не стоит разваривать картофель (да и к другим продуктам это тоже относится) до состояния полупюре.
Охлаждаем блюда из картофеля
Если ранее термообработанный продукт охладить, то крахмал частично восстановит свою структуру и ГИ продукта снизится. Этот процесс называется ретроградация.
Крахмал в пище содержится в виде амилозы и амилопектина. Амилоза разрушается при варке, облегчая процесс превращения крахмала в глюкозу. Охлаждение же способствует частичному восстановлению амилозы и снижению ГИ в продуктах.
Методика такова: готовое блюдо охлаждается, а потом перед употреблением его можно немного разогреть, не доводя до 90-100 градусов, чтобы восстановленный крахмал не перешел снова в легкоусвояемые соединения.
К примеру, ГИ отварной картошки из холодильника — 50, а только что сваренного горячего картофеля — 70.
Добавляем клетчатку, белки и жиры
Если добавить к блюдам из картофеля клетчатку, белки и жиры, то рост сахара в крови будет более плавным. Это связано с тем, что жиры и белки в желудочно-кишечном тракте всасываются довольно медленно, замедляя переваривание пищи и всасываемость углеводов. Клетчатка же не всасывается вовсе и служит как бы балластом, усложняя всасывание веществ из пищевого комка.
К примеру, неплохой комбинацией будет следующий обед. Немного картофеля (углеводы) с некрахмалистыми овощами и цельнозерновым хлебом (клетчатка), с небольшим количеством масла (жир) и рыбой, мясом или птицей (белки). Такая смесь обладает довольно низким ГИ по сравнению с картошкой, съеденной без всего (например, картофель-фри).
Компенсируем скачок сахара (СД1)
Этот пункт важен для людей с сахарным диабетом 1 типа. При употреблении продуктов с высоким содержанием ГИ им немного легче компенсировать эти пиковые скачки сахаров, чем второтипникам. Достаточно перед едой выдержать продолжительную паузу между инъекцией инсулина и приемом пищи (от 20 минут и выше). Такие паузы определяются индивидуально в зависимости от видов пищи, времени для и особенностей организма. Но без установки непрерывного мониторинга сахара в крови с точностью вычислить время этих пауз бывает очень трудно. Поэтому лайфхаки, описанные выше, лучше комбинировать с паузами.
Подводим итоги
Можно ли есть картофель людям с сахарным диабетом? Как и все остальные продукты, конечно же, можно. Но только зная, как он повлияет на ваш сахар в крови, а также умея свести к минимуму возможные негативные последствия.
И самое главное, не забывайте, что разница между двумя картофелинками и десятью — колоссальная. И эта разница может существенно отразиться на сахаре в крови. Если уж и позволяете себе картофель — соблюдайте меру.
Хороших сахаров, друзья!
Интересные статьи по теме:
Как снизить гликемический индекс продуктов
Насколько важна диета при диабете
Диета при сахарном диабете 2 типа
Если понравился материал, поставьте «лайк» и напишите комментарий! Сохраняйте информацию в социальных сетях, чтобы не потерять и поделиться ей с другими!
Источник
В некоторых случаях диетологи и эндокринологи не рекомендуют картофель при диабете совершенно. Все это обусловлено течением заболевания.
Тем не менее, при соблюдении ряда условий и после консультации с лечащим врачом и диетологом, картофель можно приготовить и использовать таким образом, что он принесет пользу при диабете.
О пользе овоща и его вредности.
Картофель, традиционный продукт в нашем меню и отказаться от него сразу и навсегда, порой бывает довольно сложно.
В нем содержаться витамины группы В, С, D, Е. И минералы — железо, фосфор и калий.
Но наряду с полезными веществами для диабетика, в картофеле есть крахмал и полисахариды. Эти вещества способствуют набору лишнего веса. Поэтому необходимо ограничить употребление картофеля дневной нормой, равной 200-250 грамм.
Как готовить картошку при диабете?
На калорийность и гликемический индекс картофеля имеет очень сильное влияние способ приготовления. К примеру, если картофель просто почистить и отварить, то на 100 грамм продукта придется 60 ккал. В «мундире» — уже 65, пюре с маслом — примерно 90, жареный картофель — 95 и более.
Из чего можно сделать, что при сахарном диабете классическое пюре и жареную картошку из меню следует исключить. Про чипсы можно и вовсе не упоминать.
Во-первых, они сейчас редко бывают из картофеля приготовленные, во-вторых, там масса вредных добавок, которые превратят такое блюдо, не просто во вредный продукт, а в натуральную отраву.
В рацион питания рекомендуется включать овощи, приготовленные на пару или отварные. К ним можно добавить различную зелень — лук, петрушку, укроп. В итоге по вкусовой гамме они будут ничем не хуже того же пюре или жареной картошки, зато полезней.
Хотя, я понимаю и отдаю себе отчет в том, что вряд ли сумею убедить гурманов, предпочитающих жареный картофель. У него, кончено, вкус особый…
Варить картофель рекомендуется в кожуре. В этом случае он сохраняет свои полезные свойства и наличие оболочки в виде кожуры препятствует вымыванию витаминов и микроэлементов.
Не рекомендуется картофель нарезать перед варкой. Из-за этого он во время приготовления теряет большинство полезных свойств.
Вообще, такую операцию, как нарезка картофеля, лучше производить после приготовления, будь то варка, запекание или готовка на пару.
Перед тем, как готовить картофель, необходимо его вымочить в воде. Во время этой процедуры клубни отдают крахмал. Вымачивать его надо не менее 3 часов, но лучше оставить на ночь, а утром приготовить.
Вымачивание картофеля перед приготовлением полезно еще и тем, что таким образом обработанный продукт лучше усваивается.
Как правильно выбрать картофель?
Для того, чтобы блюдо из картофеля было полезным, мало его правильно приготовить и вымочить. Необходимо так же выбрать качественные клубни.
Идеальный вариант — самостоятельная выращенная картошка. Относительно нее вы будете точно знать, что перед вами продукт, не содержащий вредных добавок и химикатов.
Если такой возможности нету, то при выборе клубней будем ориентироваться на ряд нижеописанных признаков.
Картофелина 🙂 должна быть среднего размера, без повреждений, наростов, шероховатостей. Если нечто подобное присутствует, возможно, что плод поражен вредителями.
В крупных клубнях может присутствовать повышенное содержание нитратов.
— Молодая картошка много полезней, в ней содержание полезных веществ выше. Диетологи не рекомендуют использовать клубни картофеля, возраст после сбора которых составляет более 4 месяцев.
— Сладкий картофель имеет повышенный гликемический индекс. Его выбирать тоже не стоит.
— Цвет клубня должен быть однородный, светлый, без темных разводов и почернений.
— Природный естественный запах, без примесей.
— Плоды не должны быть мягкими, но при этом нож не должен в них вязнуть или резать с трудом.
— Срез должен быть чистым.
Если вы выбираете картофель на рынке, то там, обычно, уже присутствует «выставочный» вариант клубня. Однако, не будет лишним сравнить его с теми, что вы станете покупать.
В магазине картофель не всегда чистый. Взять один-два клубня, очистить и надрезать — стеснительность в этом случае будет явно лишней.:)
Признаки непригодного картофеля.
— Зеленоватый или желтый цвет клубня. Такой плод может оказаться не только невкусным, в нем возможно наличие токсинов.
— Имеет запах сырости, плесени, возможно химикатов.
— Слишком мягкая или очень твердая. Это может говорить о том, что перед вами, возможно кормовой сорт или картошка, которую «переудобряли».
Блюда из картофеля при диабете рекомендуется употреблять с зеленью, или готовить в виде овощного рагу. Отличный вариант — дополнить отварной рыбой.
Перед тем, как ввести в свой рацион картофель, необходимо посоветоваться с лечащим врачом или диетологом, который занимается составлением рациона питания для диабетиков.
Источник.
Источник
Как картофель влияет на уровень сахара в крови?
Как и любая другая углеводсодержащая пища, картофель повышает уровень сахара в крови.
Когда вы едите его, ваш организм расщепляет углеводы на простые сахара, которые попадают в вашу кровь. Это то, что часто называют всплеском уровня сахара в крови (1).
Затем гормон инсулин высвобождается в вашу кровь, помогая транспортировать сахара в ваши клетки, чтобы их можно было использовать для производства энергии (1).
У людей с сахарным диабетом этот процесс не так эффективен. Вместо того, чтобы сахар выводился из крови в клетки, он остается в кровотоке, что приводит к высокому уровню сахара в крови.
Следовательно, употребление продуктов с высоким содержанием углеводов и/или больших порций может быть вредным для людей с диабетом.
Фактически, плохо контролируемый сахарный диабет связан с сердечной недостаточностью, инсультом, заболеванием почек, повреждением нервов, ампутацией и потерей зрения (2, 3, 4, 5, 6).
Поэтому людям с сахарным диабетом обычно рекомендуется ограничить потребление усваиваемых углеводов. Уровень их потребления может варьироваться от очень низкого (20–50 грамм в день) до умеренного (100–150 грамм в день) (7, 8, 9).
Точное количество варьируется в зависимости от ваших диетических предпочтений и медицинских целей (9, 10).
Вывод:
Картофель повышает уровень сахара в крови, так как углеводы расщепляются на сахара и попадают в кровь. У людей с сахарным диабетом сахар не выводится должным образом, что приводит к повышению уровня сахара в крови и потенциальным осложнениям.
Сколько углеводов в картофеле?
Картофель – это пища с высоким содержанием углеводов. Однако уровень содержания углеводов может варьироваться в зависимости от способа приготовления.
Вот количество углеводов в 75–80 граммах картофеля, приготовленного различными способами (11):
- Сырой: 11,8 грамма
- Вареный: 15,7 грамма
- Запеченный: 13,1 грамма
- Приготовленный в микроволновой печи: 18,2 грамма
- Запеченный в духовке: 17,8 грамма
- Приготовленный во фритюре: 36,5 грамма
Имейте в виду, что средний картофель (весом 170 грамм) содержит около 30 грамм углеводов, а крупный картофель (весом 369 грамм) – около 65 грамм. Таким образом, вы можете съесть более чем вдвое больше углеводов, перечисленных выше, за один прием пищи (12).
Для сравнения (13, 14, 15, 16):
- 1 кусок белого хлеба содержит около 14 грамм углеводов;
- 1 маленькое яблоко (весом 149 грамм) содержит 20,6 грамма углеводов;
- 160 грамм вареного риса содержит 28 грамм углеводов;
- 350 мл банка колы содержит 38,5 грамма углеводов.
Вывод:
Уровни содержания углеводов в картофеле варьируется от 11,8 грамма в 75 граммах нарезанного кубиками сырого картофеля до 36,5 грамма в том же размере порции жареного картофеля. Тем не менее фактический размер порции этого популярного корнеплода часто намного больше этого.
Картофель имеет высокий гликемический индекс?
Диета, включающая продукты с низким гликемическим индексом (ГИ) может быть эффективным способом для людей с сахарным диабетом контролировать уровень сахара в крови (17, 18, 19).
Гликемический индекс является мерой того, насколько пища повышает уровень сахара в крови по сравнению с контрольной, такой как 100 грамм белого хлеба (1, 11).
Продукты с ГИ выше 70 считаются с высоким ГИ – это означает, что они повышают уровень сахара в крови быстрее. С другой стороны, продукты с ГИ менее 55 классифицируются как с низким ГИ (1, 11).
В целом, картофель имеет средний или высокий уровень ГИ (20).
Однако один только ГИ – не лучшее представление о влиянии пищи на уровень сахара в крови, так как он не учитывает размер порции или способ приготовления. Вместо этого вы можете использовать гликемическую нагрузку (ГН).
Это ГИ, умноженное на фактическое количество углеводов в порции, деленное на 100. ГН меньше 10 – низкая, а ГН больше 20 считается высокой. Как правило, диета с низким ГИ нацелена на поддержание ежедневной ГН ниже 100 (11).
Сорт картофеля и ГИ и ГН
ГИ и ГН могут варьироваться в зависимости от сорта картофеля и способа приготовления.
Например, 150-граммовая порция картофеля может иметь высокую, среднюю или низкую ГН в зависимости от сорта (11, 20):
- Высокая ГН: Сорт «Дезире» (пюре), картофель фри
- Средняя ГН: «Белый», «Рассет Бурбанк», «Понтиак», «Дезире» (вареный), «Шарлотт», картофельные чипсы, картофельное пюре быстрого приготовления
- Низкая ГН: «Каризма», «Никола»
Если у вас сахарный диабет 2 типа, лучше отдавать предпочтение таким сортам, как «Каризма» и «Никола», чтобы замедлить рост уровня сахара в крови после употребления картофеля.
Как снизить ГИ и ГН картофеля
То, как картофель готовится, также влияет на ГИ и ГН. Это связано с тем, что его приготовление меняет структуру крахмала и, следовательно, меняет то, как быстро он всасывается в кровь.
Как правило, чем дольше картофель готовится, тем выше ГИ. Поэтому отваривание или запекание в течение длительного периода времени приводит к увеличению ГИ.
Тем не менее охлаждение картофеля после приготовления может увеличить количество устойчивого крахмала, который является менее усваиваемой формой углеводов. Это помогает снизить ГИ на 25–28% (21, 22).
Это означает, что картофельный салат может быть немного лучше, чем жареный картофель или горячий картофель, если у вас сахарный диабет. Жареный картофель также содержит больше калорий и жиров благодаря способу его приготовления.
Кроме того, вы можете снизить ГИ и ГН картофеля, не очищая кожуру для получения дополнительной клетчатки, добавив лимонный сок или уксус, или употребляя его с источниками белка и жиров – это помогает замедлить усвоение углеводов и повышение уровня сахара в крови (23).
Например, добавление 120 грамм сыра к 290 граммам печеного картофеля снижает ГН с 93 до 39 (24).
Имейте в виду, что сыр также содержит 42 грамма жира и добавит к пище почти 400 калорий.
Таким образом, все еще необходимо учитывать общее количество углеводов и качество рациона, а не только ГИ или ГН. Если контроль веса является одной из ваших целей, ваше общее потребление калорий также важно.
Вывод:
Диета с низким ГИ и ГН может быть полезна для людей с сахарным диабетом. Картофель обычно имеет средний или высокий уровень ГИ и ГН, но охлажденный вареный картофель, а также такие сорта, как «Каризма» и «Никола» в наименьшей степени воздействуют на уровень сахара в крови, и являются лучшим выбором для людей с диабетом.
Риски употребления картофеля
Хотя большинство людей, страдающих сахарным диабетом, могут безопасно есть картофель, важно учитывать количество и виды потребляемых вами продуктов.
Употребление в пищу картофеля повышает риск развития сахарного диабета 2 типа и может негативно сказаться на людях с существующим диабетом.
Одно исследование, проведенное среди 70 773 человек, показало, что на каждые 3 порции вареной или печеной картошки повышали риск развития сахарного диабета 2 типа на 4%, а при употреблении картофеля фри риск возрастал до 19% (25).
Кроме того, жареный картофель и картофельные чипсы содержат большое количество вредных для здоровья жиров, которые могут повышать кровяное давление, снижать уровень холестерина ЛПВП (хороший) и приводить к увеличению веса и ожирению – все это связано с болезнями сердца (26, 27, 28, 29).
Это особенно опасно для людей с сахарным диабетом, которые часто уже имеют повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (30).
Жареный картофель также содержит больше калорий, что может способствовать нежелательному увеличению веса (27, 29, 31).
Людям с сахарным диабетом 2 типа часто рекомендуется поддерживать здоровый вес или худеть, чтобы помочь контролировать уровень сахара в крови и снизить риск осложнений (32).
Поэтому лучше избегать употребления жареного картофеля, картофельных чипсов и других картофельных блюд, в которых используется большое количество жиров.
Если у вас возникли проблемы с регулированием уровня сахара в крови и диетой, поговорите с врачом, диетологом или специалистом по сахарному диабету.
Вывод:
Употребление в пищу нездоровой картофельной пищи, такой как чипсы и картофель фри, повышает риск развития сахарного диабета 2 типа и осложнений, таких как болезни сердца и ожирение.
Чем заменить картофель
Хотя при сахарном диабете вы можете есть картофель, вам все равно следует ограничивать его потребление или заменить его более здоровыми альтернативами.
Ищите продукты с высоким содержанием клетчатки (пищевых волокон), низким содержанием углеводов и низким ГИ и ГН, как показано ниже (33):
- Морковь и пастернак. Оба овоща имеют низкий ГИ и ГН и содержат менее 10 грамм углеводов на 80-граммовую порцию. Они вкусны в вареном, приготовленном на пару или запеченном виде.
- Цветная капуста. Этот овощ является отличной альтернативой картофелю, вареному, приготовленному на пару или жареному. Он содержит очень мало углеводов, что делает его отличным вариантом для людей, придерживающихся низкоуглеводных диет.
- Тыква. Она содержит малое количество углеводов и имеет низкий или средний ГИ и низкую ГН. Она является особенно хорошей заменой запеченного картофеля и пюре.
- Таро. Этот корень содержит малое количество углеводов и имеет ГН всего 4. Корень таро можно нарезать тонкими ломтиками и выпекать с небольшим количеством масла для получения более здоровой альтернативы картофельным чипсам.
- Сладкий картофель (батат). У этого овоща ГИ ниже, чем у белого картофеля, а ГН варьируется от средней до высокой. Эти клубни также являются отличным источником витамина A.
- Бобовые и чечевица. Большинство продуктов в этой категории содержат большое количество углеводов, но имеют низкую ГН и богаты клетчаткой. Тем не менее вы должны быть осторожны с размерами порций, так как они все еще увеличивают уровень сахара в крови.
Еще один хороший способ избежать больших порций продуктов с высоким содержанием углеводов – это заполнять по крайней мере половину своей тарелки некрахмалистыми овощами, такими как брокколи, листовые зеленые овощи, цветная капуста, перец, стручковая фасоль, помидоры, спаржа, капуста, брюссельская капуста, огурцы и салат.
Вывод:
Низкоуглеводные заменители картофеля включают морковь, тыкву, пастернак и корень таро. Варианты с высоким содержанием углеводов, но с низким ГИ и ГН включают сладкий картофель, бобовые и чечевицу.
Подведем итог
Картофель – это универсальный и вкусный овощ, которым могут наслаждаться все, в том числе люди с сахарным диабетом.
Тем не менее из-за высокого уровня содержания углеводов, вы должны ограничивать размеры порций, всегда есть кожуру и отдавать предпочтение сортам с низким ГИ, таким как «Каризма» и «Никола».
Кроме того, лучше придерживаться отваривания, выпекания или приготовления на пару и избегать жареной картошки или картофельных чипсов с высоким содержанием калорий и нездоровых жиров.
Если вы изо всех сил пытаетесь сделать правильный выбор для лечения сахарного диабета 2 типа, проконсультируйтесь с вашим лечащим врачом, диетологом или специалистом по диабету.
Источник